Splnit si sen a otevřít hospodu. Základní tipy, jak na to

V gastrobyznysu vydělat jde, ale nejsou to rychlý prachy

Hospoda, kavárna nebo bistro. Nebo třeba hit posledních let – minipivovar. Lákalo vás vždycky mít vlastní podnik tohoto typu? Dobře si to rozmyslete. Podnikání v gastronomii je dřina a spousta investic. A nejsou to „rychlý prachy“. Vydělat se určitě dá, ale je to běh na delší trať.

Představa, že stačí zainvestovat do prostoru, sehnat kuchaře a obslužný personál a pak už stačí maximálně pečovat o propagaci podniku na internetu a do podniku si zajít čas od času vybrat tržbu, je realitě vzdálená.

Takový podnik nevydrží – zaměstnanci ho obvykle doslova rozeberou pod rukama. Zvlášť, pokud jsou nastaveny ve vztazích mezi zaměstnavatelem a zaměstnancem obvyklé „standardy“ – tedy že zaměstnavatel platí papírově kvůli co nejnižším odvodům minimální mzdu a vedle toho slíbí „na ruku“ doplatek do nějakého normálního platu a pak hledá důvody, proč tuto přislíbenou částku nevyplatit.

Zaměstnanci si pak rychle začnou hledat cesty k tomu, jak si přilepšit sami. V gastrobyznysu navíc platí, podobně jako v jiných oborech, kde se pracuje s hotovými penězi, že příležitost dělá zloděje. A při špatně nastavených kontrolních mechanismech se majitel podniku brzy nestačí divit, jak je možné, že má plnou hospodu lidí a přitom kasa zeje prázdnotou.

Přečtěte si také
Peníze v chmelovém moku aneb Jak se stát pivovarníkem
Maraton mezi razítky

Nebát se a okrást?

Čeští zaměstnanci obecně podle odhadů ukradnou ročně miliardový majetek. Prostředí restaurací je jedním, kde se krade opravdu hodně – podle průzkumu rezervačního systému Restu.cz se drtivá většina českých provozovatelů gastronomických podniků s krádežemi ve svém podniku ze strany personálu již setkala – tuto zkušenost přiznalo 86 procent oslovených restauratérů. Zároveň jde ale o citlivý problém – svědčí o tom i to, že jinak, než anonymně, se k němu v branži je jen málokdo ochoten se vyjadřovat.

Nejde ale určitě o nepodstatné částky. „Troufám si tvrdit, že to může být pět až deset procent z tržeb podniku, které takto zmizí,“ říká provozovatel jednoho z barů v centru Prahy.

Krádeže mohou mít různou podobu – od krádeží hotovosti z pokladny přes krádeže zboží až po cosi, co by se dalo nazvat „černým prodejem“, kdy si barman na šichtu přinese vlastní lahev a z ní pak rozlévá hostům – rozdíl mezi nákupní cenou lahve koupené v supermarketu a tržbou za „panáky“ z ní rozlité pak je pro něj čistým ziskem, podnik z těchto peněz neuvidí ani korunu.

Možnosti, jak „straky“ v personálu odhalit, samozřejmě jsou – zpětná kontrola, ale třeba i tzv. kontrolní nákupy formou mystery shoppingu, kdy do podniku přijde utajený kontrolor, objedná si, zkonzumuje a předá informace majiteli, ten pak může zkontrolovat, zda byla tržba za danou objednávku řádně zaúčtována a „nezmizela“ cestou mezi hostem a kasou. V některých podnicích neváhají do této formy kontroly zainvestovat a najímají si na ni specializované agentury.

Řešením, které může část zaměstnanců odradit od svodů přilepšit si nad rámec sjednané odměny za práci či smluvně sjednaných bonusů z tržeb (a spropitného od hostů), je také stále častěji instalace kamerového systému.

Zkušenosti těch, kdo už hospodu nějaký čas mají, ukazují, že sebelepší kontrolní mechanismy krádežím nezabrání. Pokud lidé budou chtít, cestu k tomu, jak si přilepšit na váš účet do své kapsy si vždycky najdou. Nejlepší prevencí podobných excesů tak je pečlivý výběr loajálního personálu. A s tím jde ruku v ruce nastavení férových podmínek. Pokud svým lidem neplatíte včas nebo se jim snažíte všemi možnými způsoby krátit peníze, které jim máte zaplatit, nedáte jim možnost legálně si vydělat nad rámec fixního platu, nedáte jim pracovní smlouvy nebo se k nim jinak nechováte slušně, těžko se můžete divit, že jen hledají způsoby, jak vás podvést.

Nebo jinak – že u vás vždycky zakotví ti, kterým podobné podmínky nevadí, protože počítají s tím, že už v tom umějí chodit a vždycky si zvládnou přijít „na své“.

Chce to vizi – a peníze

Bez peněz do hospody nelez. Staré přísloví platí beze zbytku. Chce to mít samozřejmě myšlenku, koncept vysněného podniku – ať už to má být luxusní restaurace nebo malé bistro na rohu, vždycky je potřeba, aby měl podnik „myšlenku“. Jenže ruku v ruce s myšlenkou jdou náklady na vybavení, které ji umožní naplnit.

A nejde jen o to, co je vidět z pohledu hosta. Ty nejpodstatnější investice by měly být do toho, co je z pohledu hosta neviditelné – do zázemí v kuchyni. „Při investicích se řiďte jednoduchou zásadou – investujte do toho, co vám vydělává peníze,“ radí projektový manažer David Havlík z firmy Gastroart CZ, která se specializuje na dodávky profesionálního gastronomického vybavení do gastroprovzů. Podle něj je snaha ušetřit na vstupních investicích do technologie špatným startem. „Při podnikání v gastronomii jsou klíčové dvě věci – koncept nebo myšlenka daného podniku a pak také technologie, které vám umožní tento koncept, tuto myšlenku naplnit při nízkých energetických a surovinových nákladech. K tomu je ale nutné přinejmenším dostatečně věřit své myšlence, svému konceptu. A nebát se investovat do jeho naplnění,“ říká Havlík.

„Pokud se snažíte to na začátku z hlediska investic do potřebného vybavení ošidit, s tím, že zkusíte, jak to půjde a až pak kdyžtak koupíte pořádný sporák nebo třeba konvektomat, odsuzujete svůj podnik dopředu k nezdaru. Výsledkem je podnikání, kdy sice máte svůj podnik, ale trávíte tam od nevidím do nevidím, dřete jako blázen – a nevyděláváte. Protože vybavení, které na to máte, vám to neumožňuje,“ vysvětluje Havlík.

Přečtěte si také
Máte problém v byznysu? Jak zachránit firmu za pět minut dvanáct?
Řešením může být interim management

Vstupní investice spojená s vybavením třeba i menšího bistra nebo kavárny, není malá – s minimální, ale kvalitní výbavou se vyšplhá na milion a výš. S tím je nutné počítat. Pokud není investor zároveň nositelem konceptu, musí počítat také s tím, že musí do projektu přivést někoho, kdo mu vtiskne pomyslnou tvář. Najmout šéfkuchaře v případě restaurace, kterému dám prostor pro realizaci jeho vize, je fajn – je ale nutné počítat, že takový člověk si v dnešní době nechá velmi slušně zaplatit. A už se obvykle nespokojí s minimální mzdou „na pásce“ a příslibem peněz „bokem“. I s těmito náklady je pak nutné kalkulovat.

Investiční gastronomický hit – restaurační minipivovar

Velkým hitem stále zůstávají minipivovary. Jejich boom začal zhruba před osmi lety. První soukromé minipivovary začaly vznikat sice hned začátkem 90. let, spočítat se ale daly na prstech jedné ruky a většina jich zanikla. Dá se říct, že předběhly dobu. Vůbec prvním „porevolučním“ minipivovarem byl minipivovar Meloun ve Svinišťanech u Jaroměře.

Jedním z těch úspěšných, které přežily až do dnešní doby, je pivovar Pivovarský dvůr Chýně – ten vznikl hned v roce 1992 a je dnes nejstarším stále fungujícím porevolučním soukromým minipivovarem (starší už je jen pivovar U Fleků).

Počet minipivovarů zpočátku narůstal jen velmi pomalu. „Až do roku 2010 přibývaly minipivovary v jednotkách ročně,“ říká Václav Potěšil, jeden ze spoluzakladatelů firmy Pivo Praha, která se věnuje inženýrským činnostem pro pivovary, provozuje restaurační minipivovar Pivovarský dům a produkční minipivovar Břevnovský klášterní pivovar Sv. Vojtěcha a také restauraci Pivovarský klub.

Pak však začal obrovský boom a počet minipivovarů narůstal dvouciferným tempem. A boom se nezastavil ani dnes, kdy už počet minipivovarů přesáhl hranici čtyř stovek. „Jejich boom se nezastavil, jenom mírně zpomalil na cca 30 minipivovarů ročně,“ říká společník Václava Potěšila a prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. Podle něj stále ještě tento boom nenarazil na svůj strop a na českém trhu je pro něj místo i pro více než dvojnásobek minipivovarů.

Zdálo by se, že postavit minipivovar je sázka na jistotu. Nakonec, zatímco jich přibývá kolem třiceti ročně, jen málo jich zaniká. „Zanikají jeden či dva minipivovary ročně, důvody jsou různé, ať už nevhodně zvolená lokalita nebo třeba to, že majitel už nechce v tomto podnikání pokračovat a nemá ho komu předat,“ říká Václav Potěšil. Jak ale varuje, konkurence už začíná být znát – zejména v Praze. „Ta už je opravdu hodně nasycená, přímo v Praze působí kolem 35 minipivovarů a do Prahy se snaží dostat se svými produkty i mimopražské pivovary – i z hodně vzdálených oblastí, třeba ze severní Moravy,“ podotýká.

Úspěch tak rozhodně není automaticky zaručen. „Šanci na úspěch mají všichni, kteří svoji práci dělají poctivě a s rozmyslem,“ říká k tomu prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. Podle něj je dobré mít v případě, že chce někdo zainvestovat do pivovaru, mít alespoň část počáteční investice z vlastních zdrojů. „Nemá smysl pouštět se do finančně nezajištěných projektů typu všechno na úvěr, nebo na dotace,“ varuje Šuráň.

Přečtěte si také
Minipivovar jako příležitost k byznysu aneb Jak se stát pivovarníkem (1.)

Problémem je také najít do pivovaru odborníka na vaření piva – sládka, který bude za celou výrobu odpovídat a ideálně vtiskne pivu „tvář“, která ho odliší od ostatních piv na trhu. O takové odborníky je na trhu nouze. „Poptávka po sládcích je velká. Nejde totiž jen o to, že někdo má výuční list, či maturitu v oboru. Sládkem se člověk stává až zkušenostmi a praktickým ověřováním znalostí a to trvá dlouiho. Nedostatek sládků je na trhu již nejméně pět let,“ říká Jan Šuráň. „Problém lze ale vyřešit hostováním sládků. Horší je situace v pohostinství, kde se práce pivovarníků zúročuje. Tady chybí prakticky všichni, kuchaři, číšníci, servírky, uklízeči atd.,“ dodává Šuráň.

Ideálním se zdá spojení minipivovaru a restaurace v podobě restauračního minipivovaru, který vaří pivo hlavně „pro sebe“ a část výstavu třeba i prodává do podniků v nejbližším okolí. Tento koncept také hrál až donedávna v segmentu minipivovarů prim. V současné době ale začíná narůstat i počet produkčních minipivovarů, které dodávají zákazníkům „ven“. „Trend se vyrovnává, dříve to byly hlavně restaurační minipivovary a dnes i tyto minipivovary začínají dodávat. Takže už je to asi padesát na padesát,“ říká Jan Šuráň.

Podobné články

Rozhovor s Janem Jeníčkem – předsedou představenstva Raiffeisen stavební spořitelny
Podnikání

Rozhovor s Janem Jeníčkem – předsedou představenstva Raiffeisen stavební spořitelny

Redakce magazínu MontyRich - 23.10.2018

Ve čtvrtém díle našeho seriálu jsme vyzpovídali Jana Jeníčka mimo jiné i prezidenta Evropského sdružení stavebních spořitelen. A jak říká on sám:…

Disciplína - Jak udělat z nepřítele přítele?
Podnikání

Disciplína - Jak udělat z nepřítele přítele?

Redakce magazínu MontyRich - 23.10.2018

Chcete se svým životem něco dělat, a tak jste se rozhodli zkusit podnikání, sportovat, nebo cokoliv jiného. Přesně víte, jak cesta k úspěchu vypadá.…

Obchodní vizitky: Jejich pozitiva i negativa
Podnikání

Obchodní vizitky: Jejich pozitiva i negativa

Redakce magazínu MontyRich - 22.10.2018

I v dnešním digitálním věku je příjemné setkat se s papírovou obchodní vizitkou. Jde o užitečného pomocníka, který pomůže navázat vztahy se zákazníky.

The Property Brothers: dvojčata, co si vydělané miliony dělí napůl
Podnikání

The Property Brothers: dvojčata, co si vydělané miliony dělí napůl

Redakce magazínu MontyRich - 12.10.2018

Pokud byste se ve svém okolí zeptali některého ze sedmiletých dětí, co je momentálně jejich největší zábavou, asi by vám řekly, že si hrají s…

7 fatálních chyb, které mohou likvidovat váš byznys
Podnikání

7 fatálních chyb, které mohou likvidovat váš byznys

Redakce magazínu MontyRich - 11.10.2018

Jedním z klíčů k dosažení velikosti ve světě podnikání je myslet jako vítěz, to ví každý úspěšný podnikatel. Vytvořit ze sebe namotivovaného jedince…

Recenze: Od nuly k jedničce
Podnikání

Recenze: Od nuly k jedničce

Milan Charvát - 11.10.2018

Teď asi zklamu všechny čtenáře lačnící po motivaci a návodu, jak se z absolutního outsidera stát hvězdou ve všem možném. Peter Thiel je úspěšný…

Newsletter

Chcete kvalitní informace ze světa byznysu?

Přidejte se k 7 tisícům investorů, podnikatelů či obchodniků a začněte odebírat náš newsletter.

Červen 2018
+ PDF magazínu MontyRich
jako dárek
Souhlasím se zásadami ochrany osobních údajů
Neodesíláme žádny spam